Ученые выявили вкус жира

Ученые из Университета Пердью в США впервые в истории науки определили существование вкуса жира, что, по словам экспертов, может стать ключевым моментом в борьбе с ожирением. Специалисты говорят, что жир имеет «уникальный и неприятный вкус», который они назвали олеогустус. Их открытие означает, что данный вкус добавляется к пяти основным вкусам – сладкому, кислому, соленому, горькому и умами.

Исследователи полагают, что их открытие может помочь создать замену жира и справиться с растущей эпидемией ожирения, диабета и сердечных заболеваний. Стоит отметить, что на сегодняшний момент в Великобритании более 25% населения страдают ожирением, в США – 33%, в Австралии – 27%. Отмечается, что многочисленные попытки создать замену жира не увенчались успехом, потому что эксперты не могли воссоздать его вкус даже при точной текстуре. В ходе нового исследования ученые изучили восприятие вкуса неэтерифицированных жирных кислот (NEFA), или свободных жирных кислот, которые являются основными строительными блоками жира.

«Наши эксперименты обеспечивают недостающий элемент для доказательства того, что ощущение вкуса жира существует, и что оно отличается от других вкусов, – говорит профессор Ричард Мэйтс. – Определение вкуса жира имеет ряд важных последствий для здоровья. При высоких концентрациях он генерирует сигнал, предотвращающий употребление прогорклых продуктов». При этом при низких концентрациях жир может повысить привлекательность некоторых продуктов путем изменения общего сенсорного профиля – так, если горечь сама по себе считается неприятной, то когда она сочетается с жиром, как в горьком шоколаде, данный продукт становится вкусным и привлекательным.